Die Burg, Donaueschingen

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Les quelques hôtels à Donaueschingen, où il y a le magnifique musée ART PLUS sont souvent sans charme, vieillots et peu inspirants. Sans âme, au mieux. A choisir éventuellement si l’on a juste besoin d’une base sur place pour rayonner dans la région. Mais il manque un vrai hôtel de charme, maisons d’hôtes ou boutique-hôtel. Même constat pour les restaurants, à vrai dire, à l’exception du Baader Schützen. Nous avons découvert, à quelques kilomètres du centre-ville, une jolie adresse : Die Burg, à Aasen. Hôtel et restaurant, dans un petit village aux maisons traditionnelles en colombages, à 10 minutes de voiture du centre de Donaueschingen. Si l’hôtel lui-même est moderne, aéré et très lumineux, il n’a pas réellement de charme : la décoration est pratique et utilitaire. Mais on peut y passer une nuit confortable dans des chambres impeccables et calmes. Mention particulière pour la literie de qualité ainsi que les salles de bains bien pensées, dotées d’assez d’espace pour ne pas avoir l’impression de se doucher dans un placard. C’est de plus en plus rare… Service adorable et attentif. Salle de restaurant aérée, où le bois blond prédomine, sans caractère mais agréable et ouvrant sur une jolie terrasse, avec une ouverture sur la campagne et les collines boisées alentours. Places de parc à disposition et bar à vin au rez-de-chaussée, où déguster crus d’Allemagne du Sud et d’ailleurs, choisis avec soin, savoir-faire et passion, en privilégiant les producteurs passés à la biodynamique. La table est de très belle tenue, sous la direction des frères Grom : Jason, le chef de cuisine, à la tête d’une brigade aussi jeune que talentueuse, et Niklas en salle, en charge également de la cave. Une histoire de famille : les deux frères sont la preuve que la valeur n’attend pas le nombre des années mais que le talent est souvent une affaire d’héritage. Leurs parents tenaient un restaurant, et ils se sont lancés très tôt dans la gastronomie. En se formant tout d’abord au très réputé Hotel Öschberghof, une table classique de Donaueschingen puis en poursuivant leur formation en Suisse et en Autriche, dans des 5*****étoiles célèbres.

 
Jason    (à gauche) et    Niklas Grom:    la passion et le talent se conjugent en famille.

Jason (à gauche) et Niklas Grom: la passion et le talent se conjugent en famille.

Cuisine traditionnelle et de saison, réinterprétée avec maestria...Et des produits exceptionnels, sélectionnés avec soin auprès de producteurs locaux. Ou quand le goût et la gourmandise se conjugent autour d'une chiffonée de jambon fumé tiède sur lit de choux, sauce aux herbes... ...ou avec une poitrine de volaille pochée et légumes anciens.

Contactés il y a deux ans par un entrepreneur de la région souhaitant créer une vraie adresse alliant confort et gastronomie, ils ouvrent Die Burg en septembre 2017, avec un succès immédiat. Le parti pris et assumé de Jason, dès le départ: mettre en valeur le patrimoine culinaire et les produits de la région, En le réinterprétant avec le talent et la maîtrise qui sont d’ores et déjà la griffe d’un encore très jeune chef dont il est évident qu’il comptera un jour parmi les grands. Allié à une technique et à une rigueur impeccables, une créativité et un talent du goût et des saveurs comme des ressources et des traditions culinaires de la région qui font danser papilles et assiettes dans des créations à la fois classiques et pleines de créativité. Avec en contre-point parfaitement maîtrisé le choix de cave, vins et liqueurs, de Niklas. Là aussi, accent mis sur les produits et producteurs locaux, en priorité. Leur motto tient ses promesses: « Saveur, Authenticité, Qualité ». L’occasion de réelles et très belles découvertes… La réécriture que fait Jason Grom de la «Bauernküche », la cuisine de paysan, et des recettes locales vaut le détour : Jambon fumé traditionnel de Forêt Noire sur un lit de chou tiède et pommes de terre nouvelle en sauce aux herbes, servis avec un gouleyant chardonnay produit près de Fribourg en Brisgau. Pâtes fraîches aux champignons de printemps ou raviolis de truite. Superbe tartare de bœuf avec salade d’herbes de saison. Mythique Sauerteig Brot en entrée avec crème aigre et mousse de raifort : un délice tout de simplicité et de saveur. Comme certaines recettes chinoises (ou certaines soupes de nos campagnes où l’on rajoutait toujours de nouveaux ingrédients sur une base souvent ancienne, cuite, recuite et compotée), qui utilisent des ingrédients vieux de plusieurs décennies, le levain pannaire peut avoir plusieurs années. Celui de Die Burg, soigneusement élevé et transmis de génération en génération, a 30 ans, l’âge de raison… Et le pain à qui il transmet son âme et sa saveur est absolument délicieux. Fromages de la Forêt Noire. Desserts alliant produits de saisons et légèreté gourmande. Avec toujours, en fil rouge tant de la cuisine que de l’accueil et du service : le respect du client et la sublimation du produit et de la tradition culinaire locale. Une bien belle adresse, vraiment, qu’il serait dommage de ne pas découvrir lors de votre séjour dans la région.

https://www.burg-aasen.de

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